TAMALES DE ELOTE

Ingredientes:

• 6 elotes
• 1/4 Kg. de requezón
• 1/2 Kg. de azúcar
• 1 Cuch. de royal
• 100 Gms. de mantequilla/margarina ó natas
• 1 huevo
  
• 1/2 cuch. cafetera de canela en polvo

Manera de hacerse:

Pelar los elotes y reservar las hojas (hacer con el cuchillo corte circular en la base).
Rebanar los elotes y moler los granos para obtener la pasta.
Acremar la mantequilla, requezón y azúcar, agregar el huevo. Incorporar la pasta del elote con el royal y el polvo de canela. Mezclar perfectamente.
Nota: cuando los elotes son muy tiernos la pasta se corre, agregar harina de arroz para que espese un poco.

Preparar una vaporera con el agua necesaria.
En cada hoja del elote poner raciones de pasta, envolver y doblar un extremo, considerando que van a esponjar.
Acomodar en la vaporera, tapar los tamales con los excentes de hojas y una servilleta encima, para su cocción por espacio de 1 hora.
Si se desea, esta misma pasta se puede hornear, para lo cual se debe engrasar un recipiente y hornear por espacio de 30 Min. aprox.

POSTRE DE SIETE LIMONES

Ingredientes:

• El jugo de 7 limones
• 1 Lata de leche clavel
• 1 Lata de leche Nestlé
• 1 1/2 Paquetes de galletas Marías de tubo

Manera de hacerse:

Las galletas se muelen. Las dos latas de leche se licuan con el jugo de los limones. En un recipiente
se ponen las galletas molidas, se les agrega el licuado y se revuelven bien hasta que se impregnen. Se meten al refrigerador antes de servirse.

ENSALADA DE BETABEL

Ingredientes:

• 2 Betabeles
• 2 Dientes de ajo
• 1 Limón
• 2 cuch. de perejil picado
• 2 Cuch. de aceite de oliva
• sal y pimienta al gusto

Manera de hacerse:

Los betabeles se cuecen en poca agua perfectamente lavados y con cáscara. Fríos se pelan y se cortán en cuadros ó bien en rodajas y se acomodan en un platón. Se muelen los dientes de ajo, se mezclan con el jugo de limón, el aceite, sal y pimienta. Se deja reposar esta mezcla una media hora para bañar los betabeles y espolvorear el perejil.

SOPA DE PAPA

Ingredientes:

• 400 Gramos de papas
• 1 cebolla mediana
• 1/4 de taza de crema
• 2 ramas de perejil
• 1/2 barrita de mantequilla
• sal y pimienta.

Manera de hacerse:

Las papas se cuecen y se reserva una cruda. En un recipiente al fuego se pone la mantequilla, se agrega la cebolla fileteada y se raya la papa pelada y cruda hasta acitronar ambos ingredientes. Se licuan las papas cocidas, sazonando con sal, pimienta y crema, se agregan al recipiente así como agua necesaria, a terminar la cocción, por último las ramitas de perejil. Se sirve caliente con una rebanada de queso.

ENSALADA DE EJOTES

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de ejotes tierno
• 1 Pizca de carbonato
  
• 1 manojo de cebollitas cambray (10)
• 1/2 pimiento morrón amarillo
• 1/2 pimiento morrón rojo
• aceite de oliva
• vinagre de vino tinto
• sal, pimienta, pizca de azúcar
• 1/4 cuch. de mostaza

Manera de hacerse:

Los ejotes se lavan, despuntan y se cortan en trozos regulares. Se ponen al fuego con el carbonato. Cuando están suaves, se retiran del fuego y se escurren.
Las cebollitas se pelan, se les hace un corte en cruz, los pimientos morrones se hacen rajas. Se pone un recipiente con aceite de oliva, se agregan las cebollitas a que cristalicen un poco, los pimientos. Se retiran del fuego y se vacían a un platón. Por separado mezclar perfectamente: el vinagre, sal, pimienta, mostaza, azúcar. Verter sobre el platón la mezcla y agregar los ejotes que deben estar fríos y escurridos. Revolver todo.

LICUADO DE COCO

Ingredientes:

• Un coco cuya pulpa este blanda pero no tierna
• 1 cucharada de miel.
• una ramita de hiervabuena
  
• Hielo frapé
  

Manera de hacerse:

Extraer la pulpa y picar finamente, licuar agregando su propia agua y la miel, servir con hielo y adornar con la ramita de hiervabuena.

COCADA DE LECHE NESTLE

Ingredientes:

• 250 Gms. de coco rayado
• 1 taza de agua natural ó bien de coco
  
• 1 Lata de leche Nestlé

Manera de hacerse:

Se remoja el coco en el agua por espacio de media hora. Se pone un recipiente a fuego lento, revolviendo el coco la leche Nestlé, hasta que espese y quede una pasta. Engrasar un molde refractario con mantequilla, vaciar la pasta, adornar con pasas y meter al horno a que dore

SOPA DE AGUACATE

Ingredientes:

• 2 Aguacates
• 1/2 barrita de mantequilla
• 1 cuch. de salsa de soya
• 3 tazas de agua
• 1/2 taza de yougurt natural
• 1/2 chile pasilla remojado y molido
• 1/2 cebolla picada
• 1 diente de ajo
• 4 tortillas en cuadritos ó 100 gms. de totopos
• sal y pimienta al gusto

Manera de hacerse:

Licuar la pulpa del aguacate, chile pasilla y salsa de soya. Dorar las tortillas cortadas y reservar.
Acitronar en la mantequilla la cebolla y el ajo picaditos, agregar el licuado con el aguacate, el agua, sazonar de sal y pimienta y dejar que hierva unos minutos. Se retira del fuego y se agregan los totopos y el yougurt. Se sirve caliente.

TACOS DE CAMARON

Inredientes:

• 1/2 Kg. de camarón fresco
• 1 Limón
• sal y pimineta
• 12 tortillas para taco

Manera de hacerse:

Lavar y quitar la piel al camarón, cortarlo por la mitad y a lo largo. Marinar por 15 minutos exprimiendo el limón, sal y pimienta. Escurrir y formar el taco con el relleno de camarón, haciendo la tortilla rollito. Freir en aceite caliente.

Salsa para acompañarlos:

Licuar chile verde con cilantro y jugo de limón. Lavar y rayar un pepino fresco con cáscara. picar jitomate finamente y sazonar de sal. Revolver todo para bañar los tacos. Adornar con aguacate y cebolla morada.

POSTRE DE PLÁTANO MACHO

Ingredientes:

• 1 Barra de mantequilla
• 6 cuch. de azúcar morena (mascabado)
• 6 plátanos medianos
• 2 cuch. de ron obscuro
• helado de vainilla para acompañarlos

Manera de hacerse:

Engrasar un recipiente para hornear. Extender el azúcar al fondo del recipiente, pelar y cortar los plátanos a lo largo y a la mitad, acomodando la parte plana hacia abajo, espolvorear azúcar, anadir cuadritos de mantequilla. Hornear por 10 minutos hasta que doren, agregar el ron y acopañarlos con helado de vainilla.

SOPA DE COLIFLOR

Ingredientes:

• 1 coliflor chica
• 1 Lata de leche evaporada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 cebolla picada
• 1/2 cuch. de aniz verde
• 1/2 barrita de mantequilla
• sal y pimienta blanca al gusto

Manera de hacerse:

Se cuece el coliflor con el aniz verde, cuando cristaliza (no blandito) se licua la 1/2 en la leche evaporada, el resto del coliflor se machaca.

Acitronar la cebolla y ajo en mantequilla, agregar el coliflor licuado y el machacado, se agrega el agua necesaria y sazona de sal y pimienta y se cuece por 5 minutos.

SOPA DE BERROS Y PAPA

Ingredientes:

• 2 manojitos de berro
• 300 Gms. de papa amarilla
• 1 Litro de consomé
• 1 cebolla blanca fileteada
• 30 Gms. de mantequilla
• sal y pimienta al gusto

Manera de hacerse:

Eliminar los tallos gruesos del berro y picar las hojas. Lavar, pelar y picar las papas en crudo en forma de bastones.
Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar los berros, saltear y agregar el caldo caliente, agregar las papas y sazonar de sal y pimienta. Retirar del fuego cuando las papas estén suaves.
Servir caliente con un trozo de queso.

CHORIZO VEGETARIANO

Ingredientes:

• 2 tazas de soya sin deshidratar
• 4 chilacates
• 7 dientes de ajo
• 1/4 cuch. de comino
• 1/4 cuch. pimienta
• 1/4 cuch. orégano
  
• 1/4 taza de vinagre de manzana
  
• 1/4 de taza de agua
• 1 pedacito de jenjibre
• 3 clavos de olor
• sal al gusto

Manera de hacerse:

Se deshidrata la soya por espacio de 20 minutos, se lava y se exprime perfectamente. Se remojan los chilacates en agua hirviendo se retiran del fuego y se dejan enfriar. Se licuan los chilacates con todos los ingredientes, colar y vaciar a un recipiente e incorporar la soya.

Se deja reposar por espacio de 24 horas para consumirse.

POZOLE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:

• 1 Kg. de grano para pozole (si se compra a manera de Nixtamal) perfectamente lavado
• 3/4 Kg. de champiñones (su presentación debe ser blancos)
• 1 cabeza de ajo
• 2 Barrita de mantequilla
• sal
  

Manera de hacerse:

Se pone el grano a reventar con una cabeza de ajo y la mantequilla. Cuando el grano abre o florea se agregan los champiñones partidos a la mitad y se agrega la sal.

Ensalada para el pozole:

Picar col y desflemar (ponerlo en agua a reposar con el jugo de un limón y poquita sal)picar lechuga, cebolla morada en rodajas (desflemar en limon unos minutos) zanahoria rayada, pepino en rodajas. Escurrir perfectamente el col y la lechuga. Se revuelve todo sazonando con sal y un poco de limón.

Salsa picante: azar en un poco de aceite chiles secos y un diente de ajo. Licuar en poca agua sazonando con saly pimienta.
Salsa de jitomate: Se cuece 1/4 de jitomates con un diente de ajo. Se licuan con la sal al ponerla en la salsera se rocía de orégano.

SOPA DE PEREJIL

Ingredientes:

• 1 ramito de perejil
• 5 dientes de ajo
• 2 papas
• 2 cuch. de mantequilla
• 1 pedazo de cebolla
• 1 Lt de caldo de pollo o un cubo
• sal y pimienta al gusto
  

Manera de hacerse:

Las papas se cuecen y reservan. Acitronar la cebolla y el ajo en la mantequilla. Licuar las papas, el perejil, la cebolla y el ajo. Poner el recipiente al fuego para verter lo que licuamos colado. Agregar el caldo necesario, sal y pimienta al gusto. La cocción es solo unos minutos a que se mezclen los sabores. Servir caliente con una rebanada de queso.

PAN DE ELOTE

Ingredientes:

• 4 elotes tiernos rebanados
• 1 barra de mantequilla
• 1 Cuch. de royal
• 1 Lata de leche Nestlé

Manera de hacerse:

Se licua todo y se vierte sobre un molde engrasado y enharinado a mete al horno caliente a 250 Grados de 15 a 20 Min.

AGUA DE BETABEL CON NARANJA

Ingredientes:

• 4 Betabeles grandes
• 4 Litros de agua
• 4 naranjas
• azúcar al gusto

Manera de hacerse:

Se endulza el agua al gusto.

El betabel se lava con cepillo. Se pasa por el extractor de jugos con la cáscara, o bien en la licuadora finamente picado, para incorporar al agua previamente endulzada el jugo del betabel y el de las naranjas. Refrigerar.

COCHINITA PIBIL

Ingredientes:

• 1 Kg. de pierna de cerdo
• 1/4 barra de achiote
• 1/4 de taza de vinagre blanco
  
• 5 pimientas negras
• 3 dientes de ajo azados
• 1/4 cuch. cafetera de cominos
• 2 Hojas de plátano
• 1 taza de jugo de naranja agria natural
• sal de grano al gusto

Manera de hacerse:

Lavar y limpiar la pierna. Licuar el achiote, vinagre, ajos, especias, sal y jugo de naranja. Colocar la carne en un recipiente, untar y bañar con la mezcla licuada y dejar reposar por espacio de 12 horas. Azar las hojas de plátano a que queden manejables. Forrar la carne con las hojas.
Dos opciones de cocción: Al horno ó al fuego directo en olla de presión.
Al horno: Cocinar una hora por kilo de carne.
En olla de presión: 15 Minutos por kilo; agregar poca agua para que vaporice.
Terminada la cocción desmenuzar la carne y hervirla en el jugo donde reposó, retirarla del fuego en cuanto suelte el hervor. Este procedimiento es para ambos tipos de cocción.

Salsa:

Ingredientes:

• 1 cebolla blanca en rodajas
• orégano al gusto
• 1 cuch. de vinagre blanco
  
• chile habanero al gusto

Manera de hacerse:

Acitronar (cristalizar) la cebolla con una cuch. de aceite en una cazuela, incorporar el orégano y dejar enfriar. Incorporar el chile en rodajas y agregar vinagre.

GARAPIÑA

Ingredientes:

• 1/2 Piña grande sin cáscara
• 1/4 de tamaraindo sin cáscara y sin semilla
• 2 Kg. de azúcar
• 5 limones
• 7 Lts. de agua
• 1 Cuch. de canela molida
• 10 clavos de olor

Manera de hacerse:

La piña se muele o licua en 2 Lts. de agua. Lo mismo se hace con los tamarindos se licuan en 2 Lts. de agua. Se dejan reposar por espacio de 3 días. Se cuelan los tamarindos y se unen a la piña, se añaden 3 Lts. de agua, el azúcar, la canela molida, los clavos enteros y por último el jugo de los limones. Se deja reposar por espacio de una hora. La garapiña se sirve muy fría.
NOTA: El agua en que se ponen a reposar tanto la piña como el tamarindo debe estar caliente.

DULCE DE DURAZNO

Ingredientes:

• 1 Kg. de duraznos
• 800 Gms. de azúcar
• 6 Cuch. de jerez
• 1 Raja de canela

Manera de hacerse:

Los duraznos se pelan, se les agrega el azúcar y la canela. Se dejan reposar 2 horas a que el azúcar se diluya. Se pone el recipiente a fuego lento, cuando están suaves se agrega el jerez y 10 minutos mas en el fuego. se retiran y se vacían a un platón.

GALLETAS AZUCARADAS

Ingredientes:

• 250 Gms. de harina
• 150 Gms. de azúcar granulada
• 125 Gms. de mantequilla
• 1 Cuch. de royal
• 1/4 de leche
• 1 Frasco chico de mermelada (fresa ó piña, etc)
• 100 Gms. de azúcar para espolvorear

Manera de hacerse:

Se acrema la mantequilla con el azúcar, se cierne el harina con el royal y se forma una fuente y se va revolviendo con una espátula, y agregando la leche necesaria a formar una pasta manejable para extender sobre una tabla enharinada del grueso de 1/2 cm.
Se hacen cortes con moldes cuadrados o redondos a formar galletas, se unta de leche y se espolvorea azúcar. Se colocan sobre hojas engrasadas y al centro con el dedo se hace un hueco para agregar la mermelada. Se mete a horno caliente por espacio de 15 Min. a 200 Grados

MERMELADA DE PIÑA

Ingredientes:

• 500 Gms. de piña sin cáscara.
  
• 500 Gms. de azúcar
• 1 raja de canela

Manera de hacerse:

La piña se pone en un recipiente a reposar por espacio de 2 horas en agua en cuanto la cubra. Pasado ese tiempo, se escurre y se pica muy finita. Se pone en un recipiente al fuego, agregando el azúcar y la raja de canela. Se mueve constantemente, cuando se ve el fondo del recipiente se retira del fuego y se deja enfriar. Si se desea envasar, esterilizar los frascos.

GELATINA DE FRESA Y CREMA

Ingredientes:

• 300 Gms. de fresa
• 300 Gms. de fresa
• 50 Gms. de grenetina
• 1/2 Lt. de agua
• 1/4 Lt. de agua, para remojar la grenetina
• 60 Gms. de azúcar glass
• 1/8 Lt. de crema
• 1 Cuch. de vainilla
• 20 Fresas enteras

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el agua con el azúcar, cuando suelta el hervor se agrega la grenetina remojada en agua fría. Cuando se disuelve la grenetina se retira del fuego y se agregan las fresas (lavadas, sin tallo) prensadas y exprimidas en una servilleta. Se vacía a un molde de corona (previamente el molde introducirlo mojado al congelador por espacio de 5 minutos) se pone a enfriar, se introduce al refrigerdor, cuando cuaja, se desmolda sobre un platón y se le pone en el centro un poco de crema y unas fresas.

Manera de hacer la crema: Se bate la crema sobre el hielo y cuando espese se le agrega el azúcar glass y la esencia de vainilla, se incorpora todo perfectamente.

CAMOTE DE SANTA CLARA

Ingredientes:

• 2 Kg. de camote (lavado, pelado, cocido y cernido, ó pasado por una coladera)
  
• 1.600 Kg. de azúcar
• 400 Gms. de azúcar para barnizar
• 5 pliegos de papel encerado
• 200 Gms. de fruta natural ó 1 cuch. de esencia de cualquier sabor.

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el azúcar con 2 tazas de agua, cuando tiene el punto de bola, se agrega el camote y la fruta finamente picada ó bien la cucharada de esencia; se deja hervir hasta formar una pasta. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que enfríe. Se van formando con las manos figuras en forma de camote, poniéndolos en una tabla sobre el papel encerado. Se sacan al sol y al día siguiente se barnizan con una brochita impregnada de miel, para envolver en papel parafinado o de china.
La miel para barnizar se prepara de la siguiente manera:
Se pone al fuego los 400 gramos de azúcar en 1/8 Lt. de agua y cuando tiene punto de ebra fuerte, se retira del fuego.

CAMOTE DE PUEBLA

Ingredientes:

• 1 Kg. de camote
• 800 Gms. de azúcar
• 1/4 piña grande
  

Manera de hacerse:

Los camotes se lavan perfectamente y se ponen al fuego con agua en cuanto se cubran. Cocidos, se pelan y se hacen puré, pasados por una coladera. En extractor de jugo se pasa la piña. Se pone un recipiente al fuego con el jugo de piña y el azúcar, cuando tiene el punto de bola, se agrega el camote y se mueve constantemente hasta que se vea el fondo del recipiente. Se retira del fuego y se deja enfriar, se hacen porciones como rollitos mismos que se revuelcan en azúcar.

ROLLO DE MANGO

Ingredientes:

• 1 Kg. de pasta de mango, aprox. 25 o 30 mangos criollos (mango chico)
• 700 Gms. de azúcar granulada
• 300 Gms. de azúcar para espolvorear

Manera de hacerse:

Los mangos se pelan y se van poniendo sobre un recipiente con agua. Al término se escurren y se ponen en un recipiente al fuego con agua suficiente que se cuezan perfectamente sin que se desvarate la pulpa, solo quede suave y manejable. Cuando terminó la cocción se retiran del fuego y se escurren. Se deshuesan hasta obtener una pulpa (1 Kg.).

La pulpa de mango se pone a fuego lento con el azúcar y se está moviendo constantemente. Cuando se ve que la pasta está un poco sólida y se desprende del fondo del recipiente, se retira y se sigue batiendo para que pierda calor. Se vacía sobre una tabla, con papel parafinado y azúcar, se extiende con una espátula mojada o cuchillo a dejar el grueso de 1 cm. cuando enfría se le agrega mas azúcar y se enrolla.

CANASTITOS DE NARANJA CON GELATINA

Ingredientes:

• 3 naranjas
• 1/4 Lt. de naranja colado
  
• 1/2 Lt. de agua
• 50 Gms. de grenetina
• 1/8 Lt. de agua (para remojar la grenetina)
• 250 Gms. de azúcar
• cerezas
• hojas de naranjo
• moñitos de un listón

Manera de hacerse:

Las naranjas se lavan, se secan, se parten por la mitad y se les quita la pulpa, (reservar ya que servirán de canastitos). La pulpa se puede pasar por un exprimidor para obtener 1/4 Lt. de jugo. Se pone al fuego el agua con el azúcar, cuando suelta el hervor se agrega la grenetina previamente remojada, se retira del fuego y se agrega el jugo de la naranja. Se vacía a un recipiente, se introduce al refrigerador para que cuaje.

Cuando tiene la consistencia de que está cuajada, se pica finamente la gelatina y se rellenan las cáscaras de las naranjas (canastitos), se pone al centro una cereza.
Se colocan en un platón, adornándolas con las hojas de naranja, a las que se les hace un corte con tijera y se coloca un moñito de listón.

DULCE DE CAMOTE Y NARANJA

Ingredientes:

• 1 Kg. de camote
• 800 Gms. de azúcar
• 3 naranjas
• 125 Gms. de azúcar para espolvorear el dulce

Manera de hacerse:

Los camotes se lavan, pelan y parten en pedazos. Se dejan reposar por 20 minutos en agua fría.
Se pone el recipiente al fuego, cuando se tocan y están suaves, se retiran, escurren y se pasan por una coladera (que queden como puré). Se regresan al fuego, agregando el azúcar y el jugo de naranja colado. Se mueve constantemente, cuando se ve el fondo del recipiente, se retira y se sigue batiendo, hasta formar una pasta. Se hacen figuritas y se espolvorean con el azúcar. Se coloca sobre una tabla, papel parafinado y se ponen a secar.

CONFITURA DE PLÁTANO Y PIÑA

Ingredientes:

• 3 Kg. de plátano macho
• 2 Kg. de azúcar
• 1 Kg. de piña

Manera de hacerse:

Se pelan, la piña y el plátano. Se parten en trocitos pequeños, se agrega el azúcar. Se pone el recipiente a fuego lento, meneando constantemente para que no pegue. Se le da la consistencia que se desee, de preferencia que las frutas esten suaves, cristalizadas y enmieladas. Se retira del fuego y se pueden envasar en frascos esterilizados. Si se desea agregar mas fruta (sabores como la guayaba) en los ingredientes por cada kilo de fruta 1/2 Kg. de azúcar.

CACAHUATE GARAPIÑADO

Ingredientes:

• 1 Kg. de cacahuate pelado y horneado
• 170 Gms. de azúcar
• 2 Cuch. de polvo de canela
• 1 cuch. de cremor tártaro
• 1/2 Lt. de agua
• color vegetal rojo
  

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el azúcar con el agua y el cremor; cuando tiene el punto de ebra se agregan los cacahuates, se mueven suavemente. Cuando se ve que están impregnados por ambos lados, se agrega el polvo de la canela y un poquito del color vegetal rojo. Se continúa moviendo de manera que no se unan, unos con otros. Se retiran del fuego y se vacían sobre una tabla o piedra de marmol, se sigue moviendo hasta enfriar y evitar que se peguen.

CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes:

• 2 Lt. de leche bronca cruda (bronca sin pasteurizar)
• 1/2 Kg. de azúcar
• 4 yemas
• 1 pastilla de cuajar
• 1 raja de canela

Manera de hacerse:

Incorporar las yemas en la leche. Deshacer la pastilla en poquita agua tibia e incorporar a la leche. Colocar el recipiente en un espacio tibio (lo que equivale en el medio rural, cerca de la hornilla) para que cuaje pronto. Cuando haya cuajado, se parte en cruz, se agrega la raja de canela y el azúcar. Se pone el recipiente a fuego lento por espacio de dos horas aprox. o bien hasta que los trozos cuajados estén penetrados del sabor de la canela y el azúcar. La miel espesa, se retira del fuego. Se puede envasar en pomos esterilizados.

LONGANIZA

Ingredientes:

• 500 Gms. de pierna de cerdo molida
  
• 125 Gms. de lardo (lonja o grasa)
• 2 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 1 cuch. de perejil picado
• 1 cuch. de cilantro picado
• 2 hojas de hepazote
• 5 chiles anchos
• 1/2 cuch. de cominos
• 1/4 cuch. de pimienta
• 1 cuch. de canela
• 1/4 cuch. de clavo de olor molido
• 1/2 cuch. de sal nitro
• 1/8 de alcohol
• 1/4 de vinagre
• 50 Gms. de sal

Manera de hacerse:

Los chiles previamente remojados, se muelen con la cebolla, ajos, cominos, pimienta, clavos, canela. Todo molido se incorporan a la carne que estará molida también. Se revuelve en un poco de vinagre, alcohol, sal nitro, se agrega la sal de cocina, el hepazote, perejil, cilantro picado. Se incorpora el lardo picado en cuadritos. Se revuelven perfectamente todos los ingredientes y se dejan reposar por espacio de 24 horas. A manera de embutido se rellenan ya sea en tripas que se atan de los extremos. /A la fecha hay bolsita de plástico de forma cilíndrica que imita una tripa/Se ponen a horiar (ventilar, que pierda humedad) y al cabo de 48 horas se pueden consumir.

CARAMELO DE MIEL DE COLMENA

Ingredientes:

• 500 Gms. de azúcar
• 75 Gms.de glucosa
• 1/2 cuch. de ácido cítrico ó 10 gotas de limón
• 1/8 de miel de colmena

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el azúcar con 1/4 de Lt de agua, cuando suelta el hervor, se agrega el ácido cítrico disuelto en 12 cucharadas de agua. Se agrega la glucosa y la miel, cuando tiene punto de caramelo, se retira del fuego, el momento es que cuando al poner un poco del caramelo en el agua, éste, truene. Se retira del fuego y se vacía a una tabla engrasada con un poco de mantequilla, se deja la pasta de un grueso manejable para hacer tiras. Cuando aún esté caliente se hacen las tiras y se ruedan para enfriarlas y tomen la forma de caramelo.

CARNE EN SU JUGO

Ingredientes:

• 1 Kg. de carne de res en trozos pequeños, que sea jugosa como de pescuezo (sin grasa)
• 1/4 Kg. de tocino (puede modificar la cantidad de acuerdo a su preferencia)
• 1 ramito de cilantro
• Chiles serranos verdes (según su preferencia por el picor)
• 1 cubo de pollo
• 1/4 de tomates verdes (de hoja)
• 1.5 Lt de agua
• sal y pimienta
  

Manera de hacerse:

Freir el tocino y reservar. Reservar 150 Gms. de carne de res. En la grasa que dejó el tocino freir la carne de res, por unos minutos sin que se dore. Licuar la carne que reservamos, los tomates de hoja lavados, unas ramas de cilantro, dos chiles serranos (si se desea con picor) y un poco de agua. Estos ingredientes incorporarlos a la carne ligeramente frita. Agregar el agua, el cubo de pollo, sazonar de sal y dejar que hierva a fuego lento hasta que la carne esté suave y por último agregar el tocino frito.

Se sirve con frijoles de olla cocidos con una rama de hepazote, cebollines ó cebolla de cambray azadas, cilantro fresco y limón.
Salsa:

• 1/4 de tomates de hoja
• 2 ajos
• 1 aguacate
• 3 ramitas de cilantro
• 2 chiles serranos.

Cocer los ingredientes en poca agua con excepción del aguacate y las ramitas de cilantro.
Cuando estén cocidos, licuar agregando la pulpa del aguacate y las ramas de cilantro fresco, sazonar de sal.

ALFAFOR DE COCO (ESTILO COLIMA)

Ingredientes:

• 700 Gms. de coco fresco
• 1.400 Kg. de azúcar
• 1 raja de canela gruesa
• 30 obleas

Manera de hacerse:

El coco rayado se muele muy bien para que forme una pasta fina. Se pone al fuego el azúcar, la canela y 3 tazas de agua. Cuando tiene el punto de bola, se retira del fuego y se incorpora el coco molido. Se bate muy bien con una cuchara de madera y cuando adquiere forma de pasta se vacía a moldes de madera de forma rectangular y se forra con las obleas.

Se vacía la pasta a los moldes llenándose hasta la mitad con pasta color blanco y al resto se agrega color vegetal rojo y se llena el molde o recipiente. Al desmoldar da la presentación bicolor.

LICOR DE FRESA

Ingredientes:

• 2 Kg. de fresa limpia (sin tallos)
• 1 1/2 Kg. de azúcar
• 600 Gms. de glucosa
• 1 1/2 Lt. de alcohol
• 2 Lts. de agua
• un poco de color vegetal rojo

Manera de hacerse:

Se coloca una capa de azúcar, otra de fresa y así capa tras capa hasta terminar en azúcar. Se calienta en baño María por 5 miutos y se deja reposar durante 3 días. Transcurrido ese tiempo se retiran las fresas del jarabe, se agrega el alcohol y el agua hervida con glucosa, se da tono con el color vegetal rojo, se filtra y se embotella.

CAPIROTADA DE LECHE

Ingredientes:

• 6 Picones de tamaño regular
• 1/2 Lt. de leche
• 50 Gms. de pasas
• 4 huevos
• 150 Gms. de queso rayado
• 200 Gms. de mantequilla
• 50 Gms.de cacahuate tostado y picado
• 250 Gms. de fruta cubierta
• 50 Gms. de nuez
• 1 raja de canela
• 300 Gms. de azúcar

Manera de hacerse:

Se pone a hervir la leche con una raja de canela y la mitad del azúcar, cuando enfría se agregan las yemas ligeramente batidas y se cuela. Se rebana el pan. Se engrasa un molde y se le ponen tortillas frías al fondo, después se colocan capas de pan rebanado, trocitos de mantequilla y un poco de todos los ingredientes, otra capa de pan hasta terminar. Se mete al horno a que seque un poco. Se retira del horno para incorporar en la parte superior del recipiente las claras batidas a punto de merengue con el azúcar restante y se vuelve a meter al horno a que doren las claras.

BOLITAS DE ARRAYAN

Ingredientes:

• 1 Kg. de pulpa de arrayan sin hueso y molido
• 1 Kg. de azúcar

Manera de hacerse:

El arrayán se lava y se deshuesa, se muele y se le agrega el azúcar. Se pone en un recipiente a fuego lento sin dejar de mover, hasta que se desprenda la pasta del fondo del recipiente.
Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que toma forma la pasta. Con las manos húmedas se forman las bolitas y se revuelcan en azúcar

JERICALLA

Ingredientes:

• 1 Lt. de leche
• 250 Gms. de azúcar
• 4 huevos
• 4 yemas
• 1 raja de canela

Manera de hacerse:

Se hierve la leche con el azúcar y la canela durante tres minutos, se mezclan los huevos y las yemas, se les agrega poco a poco la leche que se habra dejado enfriar, se vacía en recipientes refractarios untados de mantequilla y en baño maría se meten al horno. Debe cuajar y dorar un poco.
Se conoce como baño maría cuando se pone al fuego un recipiente con agua y sobre ese recipiente se pone otro con algún contenido.

GELATINA DE LIMON

Ingredientes:

• 1 Lt. de agua
• 50 Gms. de grenetina
• 300 Gms. de azúcar
• 4 limones
• 1/8 Lt. de agua para remojar la grenetina

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el agua con el azúcar, cuando suelta el hervor se agrega la grenetina previamente remojada por espacio de 30 minutos, se retira del fuego, se incorpora el jugo de los limones y se le pone un poco de color vegetal verde. Se puede dejar sin color para que quede transparente. Se deja enfriar un poco y se pone en moldes chicos y se mete a refrigerar.

GALLETAS DE CANELA

Ingredientes:

• 500 Gms. de harina
• 275 Gms. de margarina ó manteca vegetal
• 125 Gms. de azúcar
• 1 huevo
• 1 cuch. de polvo de canela
• 1/4 taza de leche
• 1/2 cuch. de royal
• 1 huevo para betún
• color vegetal amarillio

Manera de hacerse:

Se bate la margarina con el azúcar, se agrega el huevo y el color vegetal amarillo (poquito),a que tome un tono bonito, la canela, la leche y la mitad de la harina revuelta con el royal, se bate muy bien y se agrega el harina restante.
Se extiende la pasta sobre una tabla con rodillo a darle el grueso de un centímetro y se cortan las galletas con un cortador rizado, o bien de las figuras que desee. Se colocan en hojas engrasadas, se agrega betún de huevo con los dientes de un tenedor a formar un dibujito. Se cuecen a horno caliente.

BIRRIA DE CABRITO/BORREGO/BECERRO

Ingredientes:

• 2 Kg. de pierna
• 2 Kg. de costilla
• 1 Kg. de pepena
• 1 Cuch. de cominos molidos
• 1 Cuch. de clavos de olor molidos
• 1 Cuch. de pimienta molida
• 5 dientes de ajo
• 150 Gms. de chile ancho
• sal la necesaria
• 8 hojas de maguey

Manera de hacerse:

Los chiles se remojan y se muelen con todos los condimentos. La carne se parte, las costillitas se quiebran, aparte se pica la pepena. Todos los ingredientes se revuelven y se rellena la panza o el cuajo, se sella con aguja e hilo y se mete al horno o vaporera, colocando la carne con el hueso para abajo, Se cubre con las hojas de maguey. Cuando se retira del horno se baña con su propio jugo y se sirve con su salsa.

Salsa para la birria:

1/2 Lt. de vinagre o pulque
1/2 Kg. de jitomate
1/2 Kg. de cebolla
un poco de cilantro y sal al gusto

Manera de hacerse:

El jitomate se cuece y se muele, se pica finamente la cebolla y el cilantro, se revuelve con el vinagre y se sazona de sal, si se desea picosa agregue chile verde picado.

PASTA DE TEJOCOTES

Ingredientes:

• 1 Kg. de tejocotes, pelados y deshuesados
• 1 Kg. de azúcar
• 1/2 Lt. de agua en que se cocieron los tejocotes
• 1/4 Lt. de miel de colmena
• 6 naranjas
• 1 raja de canela
• 1 Pliego de papel parafinado

Manera de hacerse:

Los tejocotes se ponen a cocer en 2 Lt. de agua, ya que están suaves, se les quita la cáscara y las semillas. Los tejocotes se muelen, se ponen al fuego con el jugo de las naranjas y la cáscara de una de ellas, finamentne picada, así como la canela. Cuando suelta el hervor, se agrega la miel de abeja, azúcar y 1/2 Lt. de agua en que se cocieron los tejocotes. Se mantienen en fuego lento sin dejar de mover (con palita de madera), cuando se ve el fondo al recipiente o cazo de cobre se retira del fuego y se sigue batiendo. Se vacía la pasta a un molde de madera forrado de papel parafinado, cuando enfría totalmente se desmolda.

PAVO RELLENO PARA NAVIDAD

Ingredientes:

• 1 Pavo de tamaño regular
• 2 papas grandes
• 2 zanahorias
• 100 Gms. de chícharos
• 100 Gms. de ejotes
• 1 calabacita
• 1 pomito de alcaparras
• 1 pomito de aceitunas
• 5 chiles anchos
• 5 dientes de ajo
• 100 Gms. de manteca
• 1/4 de Lt. de jerez o vino blanco
• 1 rama de tomillo
• pimienta y sal al gusto

Manera de hacerse:

Las verduras se lavan, se parten en cuadritos y se ponen a sancochar (a quedar crujientes), se retiran del fuego y se escurren, se revuelven con las especies. Con estos ingredientes se rellena el pavo. Se acomoda el pavo en una charola honda, se enchila, se engrasa, se agrega el caldillo con el jerez, agua, chile y sal. Se mete a horno caliente y cada 15 minutos, se está bañando con el caldillo, se voltea para que dore por los dos lados. Su cocción tarda 3 horas. Se adorna al gusto y se sirve con una ensalada navideña.

Nota: Si el pavo es duro se da un hervor antes de rellenar, el vino se pude inyectar en las partes del pavo.

PASTEL DE FRUTAS NAVIDEÑO

Ingredientes:

• 1 1/2 Kg. de harina
• 500 Gms. de mantequilla
• 400 Gms. de azúcar
• 10 Huevos
• 1/2 Lt. de leche
• 3 Cuch. soperas de royal
• un poco de color vegetal amarillo
• 1 cuch. de canela en polvo
• 100 Gms. de almendras
• 1/2 cuch. de clavos de olor en polvo
• un poquito de nuez moscada rayada
• 1/16 Lt. de coñac o brandy
• 200 Gms. de pasas sin semilla
• 250 Gms. de ciruela pasa sin semilla
• 250 Gms. de dátiles (fruta seca sin semilla)
• 100 Gms. de acitrón o visnaga
• 1 huevo para betún

Manera de hacerse:

Se acrema la mantequilla y el azúcar, se cierne el harina con el royal y se agrega. Se van mezclando los ingredientes con las puntas de los dedos, cuando se siente la masa como arenosa, se agregan las yemas batidas a punto de cordón, se agrega leche poco a poco y las claras batidas a punto de turrón. Despúes las especies: clavo, nuez moscada, los dátiles y se amasa todo muy bien, al último el coñac o brandy. Se agregan los dulces cubiertos picados y revolcados en harina.
Se vacía a moldes en forma de caja, engrasados y enharinados, se llena el molde hasta la mitad, con el cuidado que el centro quede mas alto que los extremos.
Se le pone betún de huevo y se cuece a horno caliente.

UVATE

Ingredientes:

• 700 Gms. de uvas sin semilla
• 575 Gms. de azúcar
• 1 raja de canela

Manera de hacerse:

Las uvas se lavan y se pelan con mucho cuidado, se agrega el azúcar y la canela en 1/2 taza de agua, se pone en un recipiente a fuego lento hasta que las uvas estén suaves y la miel espesa. Se esteriliza un frasco y se envasan.

PASTA DE MEMBRILLETE

Ingredientes:

• 1 Kilo de membrillos
• 1 1/4 Kg. de azúcar
• 1 Pliego de papel encerado

Manera de hacerse:

Los membrillos se lavan, se les quitan los corazones, se ponen a cocer a fuego lento, cuando están suaves, se muelen y se ciernen en un cedazo de cerda ó coladera. Se pone al fuego un recipiente con el azúcar en 1/4 Lt. de agua, cuando tiene el punto de bola suave se agrega la pasta del membrillo, previamente colado, se mueve constantemente, hasta que ya no brinque la pasta y despegue del recipiente (cazo de cobre). Se retira del fuego y se sigue batiendo un poco para vaciar la pasta a moldes de madera, forrando la base con papel parafinado. Se deja durante 24 horas, pasado ese tiempo se desmolda.

SALSA PICANTE COLORADA

Ingredientes:

• 100 Gms. de chile piquín seco
• 100 Gms. de chile cascabel (largo seco)
• 75 Gms. de chile serrano seco
• 8 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 1/2 cuch. de comino
• 1/2 cuch. de orégano
• 3 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de mejorana fresca
• 1 ramita de cilantro
• 1/2 Lt. de vinagre
• sal al gusto

Manera de hacerse:

Se muelen los chiles con los ajos, las cebollas, cilantro, cominos, orégano y sal. Se pone al fuego el vinagre, con las hiervas de olor, cuando suelta el hervor se retira, se le quitan las hiervas de olor (o se cuela) y así caliente se mezcla con lo molido, se deja enfriar para envasarse en frascos de cristal esterilizados, se dejan reposar por dos días mínimo, después se puede consumir.

POLVORONES DE CANELA

Ingredientes:

• 500 Gms. de harina
• 250 Gms. de azúcar
• 250 Gms.de manteca vegetal ó margarina
• 1 Huevo
• 125 Gms. de azúcar para espolvorear
• 1 cuch. de polvo de canela
• 1 cuch. de royal

Manera de hacerse:

Se bate la manteca ó margarina con el azúcar y el huevo, se agrega el harina y el royal cernidos, se forma una pasta que se extiende sobre una tabla con el rodillo, dejando el grueso de 1 cm.; se cortan los polvorones con el cortador redondo. Se cuecen en latas engrasadas a horno caliente; al salir del horno se revuelcan en el azúcar y polvo de canela mezclados.

ROMPOPE NESTLÉ

Ingredientes:

• 2 Latas de leche condensada Nestlé
• 1 Lt. de agua
• 1 Raja de canela
• 10 Yemas
• ron al gusto

Manera de hacerse:

Ponga al fuego un recipiente con la leche Nestlé, agua y canela, deje hervir 5 minutos. Retire del fuego moviendo hasta que enfríe, agregue las yemas poco a poco previamente batidas. Regrese al fuego el recipiente sin dejar de mover hasta que suelte el hervor. Retire del fuego y deje enfriar para incorporar el ron a chorrito delgado.

ENSALADA DE RELOJ

Ingredientes:

• 500 Gms. de papas
• 200 Gms. de chícharos
• 200 Gms. de jitomate
• 6 manzanas
• 3 zanahorias
• 75 Gms. de nuez
• 2 Latas de camaroón ó 1/2 Kg. de camarón (cocido y sin piel)
• 150 Gms. de aceitunas
• 1 Lata de pimiento morrón
• 6 huevos cocidos
• 500 Gms. de crema
• 1 cuch. de mostaza

Manera de hacerse:

Las papas cocidas se pican, se mezclan con los ejotes, chícharos, manzanas, nuez, aceitunas, picado y morrón; se agregan la mitad de los camarones, la crema y mostaza, se sazona de sal y se revuelve perfectamente. Se coloca en un platón y se forma un círculo, en el centro se decora con las horas con mitades de huevo cocido, las horas del reloj se forman con números romanos de chile morrón, alrededor se pone una camarón y una aceituna. Las manecillas van de chile morrón.

ROMPOPE

Ingredientes:

• 2 Lts. de leche
• 400 Gms. de azúcar
• 8 Yemas
• 1 Raja de canela
• 2 hojas de naranjo agrio
• aguardiente o ron al gusto

Manera de hacerse:

Se pone a hervir la leche con la canela y hojas de naranjo. Se cuela y se pone al fuego con el azúcar, cuando hierve un rato se retira del fuego y se enfría. Se agregan las yemas muy bien batidas y se regresa al fuego a que espese un poquito, se enfría, se le pone vino al gusto y se embotella.

HAMBURGUESAS REGIAS

Ingredientes:

• 300 Gms. de carne molida
• 1 Cuch. de salsa de tomate
• 1 cebolla
• 2 cuch. de crema
• 1huevo
• 2 chch. de pan molido
• 50 Gms. de jamón
• 6 tiras de tocino
• 1 lechuga
• 3 huevos cocidos

Manera de hacerse:

La carne molida se revuelve con cebolla, jamón, huevo finamente picados, agregando el pan, crema, sal y pimienta, salsa de tomate. Se forman las tortillitas redondas y se pone alrededor una tirita de tocino, sujetándolo con un palillo de madera. Se colocan en una charola engrasada y se meten al horno. Cuando están bien cocidas, se utilizan en el pan de hamburguesas, las cuales se aderezan con crema, mayonesa, lechuga, rebanadas de jitomate, chiles jalapeños, o bien se coloca la carne en un platón y se adorna al gusto.

SOPA DE CANELONES

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de canelones
• 1 sesos
• 1/2 Kg. de jitomate
• 1 barra de mantequilla
• 1/2 queso
• 1 cebolla
• 1/4 de crema
• sal y pimienta al gusto

Manera de hacerse:

Se pone en un recipiente agua a hervir con cebolla, pimienta, sal y una cucharada de aceite, cuando esta hirviendo se ponen los canelones uno a uno para que no se peguen unos con otros; cuando están cocidos se escurren se pasan por agua fría, con el cuidado de que no se rompan.

Los sesos se cuecen y se fríen con el jitomate, con esto se rellenan los canelones. Se engrasa un platón refractario y se acomodan en capas, poniendo sobre cada una, salsa, queso, bolitas de mantequilla, terminando con crema, queso y mantequilla. Se meten al horno a que doren.