QUESO DE LECHE DE VACA

• 10 litros de leche
• La cuarta parte de pastilla para cuajar o bien, 20 gotas de cuajar (líquido)
• 1 bolsa de manta delgada para escurrir la cuajada
• 1 aro de hoja de lata de 15 centímetros de diámetro
  

Manera de hacerse:
La pastilla se deshace en medio litro de agua o leche, añadiendo una pizca de sal fina; ya que está todo esto mezclado se le agrega a la leche que deberá estar ligeramente tibia, procurando revolverla muy bien con el ingrediente de cuajar. Transcurrido un tiempo razonable (aproximadamente media hora) se deberá verificar que haya cuajado la leche. Se hace un corte con espátula o cuchillo en cruz; se deja reposar 15 minutos y se le pone al centro un plato plano con el objeto de separar mejor el suero de la cuajada; se deja otros diez minutos y con mucho cuidado se vacía a la bolsa de manta la cuajada, se deja escurrir suspendida (hay que colgar la bolsa con la cuajada de algún lado) para que suelte el suero. Finalmente se exprime la bolsa de manta.

En un recipiente se vacía la cuajada previamente escurrida y se le agrega la sal necesaria moliendo todo esto en el metate (si no tiene metate, hay que desvaratarlo finamente con las mano hasta que no queden grumos). Se amasa muy bien y se palmea en el aro. Se colocan los quesos sobre una tabla y a las 24 horas se pueden consumir.

PARA LAS PANELAS:
Cuando la leche está cuajada se vacía a un chiquihuite según del tamaño que se quiera la panela (puede ser pequeño) y se le agrega sal. Esta cuajada es antes de separar el suero.

PARA EL REQUEZÓN:
El suero de la cuajada cuando se elaboró el queso no se debe desechar; hay que ponerlo a fuego lento en un recipiente de peltre o de barro hasta que en la parte superior se forme una nata, lo que es el requezón. No debe hervir porque se revuelve el suero y el requezón. Retirar del fuego y colar en una bolsa de manta.

PARA EL JOCOQUE:
Destinar una olla de barro especialmente para esta elaboración; la leche de vaca hay que dejarla reposar sustrayendo de esta leche una porción la cual se destinará para jocoque, de preferencia la parte superior, que es la que contiene más grasa. La vamos a vaciar a la olla de barro y al término de dos días por fermentación estará el jocoque. Se agita y se le agrega sal.

PONCHE DE JAMAICA

• 1 botella de vino tinto
• 1/4 de kg de jamaica
• 250 grms de ciruela pasa
• 100 grms de nuez picada
• azúcar al gusto

Manera de hacerse:
La jamaica se lava y se limpia; se pone al fuego con dos litros de agua; ya que haya hervido se cuela. Aparte se hieven las ciruelas en otros dos litros de agua. Se junta el agua de la jamaica y de las ciruelas y se le agrega el azúcar y el vino. Se sirve caliente y se adorna con nuez picada.

NIEVE DE JAMAICA

• 125 gramos de flor de jamaica
• 200 gramos de azúcar
• 1 litro de agua
• 50 gramos de almendras
• 25 gramos de pasas sin semilla

Manera de hacerse:
La jamaica se lava muy bien y se pone a remojar 3 horas en un litro de agua, pasado ese tiempo se escurre muy bien y se le agrega el azúcar; se cuela y se cuaja en la nevera (congelador), se sirve en copas de cristal formando una margarita con tiritas de almendras y poniendo en el centro una pasita.

PAVO RELLENO

• 1 Pavo de tamaño regular
• 2 papas grandes
• 2 zanahorias
• 100 gramos de chícharos
• 100 gramos de ejotes
• 1 calabacita
• 1 pomito de alcaparras
• 1 pomito de aceitunas
• 5 chiles andchos (guajillo o mirasol)
• 5 dientes de ajo
• 100 gramos de manteca (puede utilizar aceite: media tacita)
• 1/4 de litro de jerez o vino blanco
• 1 rama de timillo
• pimienta y sal al gusto

Manera de hacerse:
Se lava y parten en cuadritos las verduras; se ponen a sancochar (al dente); se quitan del fuego y se escurren; se revuelven con las especies; se rellena el pavo y se pone en una charola honda; se enchila y se engrasa en pavo por fuera y se le agrega 1 caldillo con el jerez o el vino, agua, chile y sal; se pone al horno y cada 15 minutos se está bañando con el caldillo. Se voltea para que dore por los dos lados. Una vez que esté cocido el pavo, se sirve con lechuga y rebanadas de jitomate.

Nota: si el pavo es duro, se le debe de dar un hervor antes de rellenar.

PONCHE DE FRUTAS

• 6 Litros de agua
• 1 kg. de tejocotes
• 1/2 kg de guayaba
• 1/4 kg de tamarindo sin cáscara
• 4 trozos de caña de azúcar
• 4 clavos de olor
• 4 rajas de canela
• azúcar al gusto

Manera de hacerse:
Se lavan los tejocotes y se les quitan los rabitos. Se les hace un corte en cruz y se ponen en agua para que no se pongan negros; lo mismo se hace con las guayabas; se pela la caña y se parte en tiritas; se pone al fuego el agua con todos los ingredientes, menos el azúcar. Cuando la fruta esté suave se agrega el azúcar y se deja reposar un ratito (media hora); si el agua se evaporó, agregue agua caliente al servirlo; se le ponen unas gotas de limón.

ROMPOPE NESTLÉ

• 3/4 Litros de agua
• 1 raja de canela
• 10 yemas
• Ron al gusto
• 2 latas de leche nestlé
  

Manera de hacerse:
Se pone al fuego una olla con agua, leche y la canela; se deja hervir 5 minutos, pasado ese tiempo se retira del fuego moviéndolo hasta que enfríe un poco. En seguida se agregan las yemas una a una, que estarán previamente batidas, se vuelve al fuego sin dejar de mover hasta que suelte el hervor, se retira y se deja enfriar. Finalmente se agrega el ron en chorrito delgado.

DULCE DE GUAYABA Y LECHE

• 1 1/2 Kg de guayabas maduras
• 1 Lt. de leche
• 1 Kg. de azúcar
• 2 cucharas de canela
• 300 gramos de azúcar por separado

Manera de hacerse:
Las guayabas se parten en pedacitos y se muelen con la leche; se cuelan y se ponen al fuego agregando 1 kg. de azúcar; se mueve constantermente hasta que se vea el fondo del recipiente; se retira del fuego y se sigue moviendo hasta que se forme una pasta; con las manos húmedas se forman bolitas y se revuelcan en azúcar y canela.

Buen Provecho!