AGUA DE BETABEL CON NARANJA

Ingredientes:

• 4 Betabeles grandes
• 4 Litros de agua
• 4 naranjas
• azúcar al gusto

Manera de hacerse:

Se endulza el agua al gusto.

El betabel se lava con cepillo. Se pasa por el extractor de jugos con la cáscara, o bien en la licuadora finamente picado, para incorporar al agua previamente endulzada el jugo del betabel y el de las naranjas. Refrigerar.

COCHINITA PIBIL

Ingredientes:

• 1 Kg. de pierna de cerdo
• 1/4 barra de achiote
• 1/4 de taza de vinagre blanco
  
• 5 pimientas negras
• 3 dientes de ajo azados
• 1/4 cuch. cafetera de cominos
• 2 Hojas de plátano
• 1 taza de jugo de naranja agria natural
• sal de grano al gusto

Manera de hacerse:

Lavar y limpiar la pierna. Licuar el achiote, vinagre, ajos, especias, sal y jugo de naranja. Colocar la carne en un recipiente, untar y bañar con la mezcla licuada y dejar reposar por espacio de 12 horas. Azar las hojas de plátano a que queden manejables. Forrar la carne con las hojas.
Dos opciones de cocción: Al horno ó al fuego directo en olla de presión.
Al horno: Cocinar una hora por kilo de carne.
En olla de presión: 15 Minutos por kilo; agregar poca agua para que vaporice.
Terminada la cocción desmenuzar la carne y hervirla en el jugo donde reposó, retirarla del fuego en cuanto suelte el hervor. Este procedimiento es para ambos tipos de cocción.

Salsa:

Ingredientes:

• 1 cebolla blanca en rodajas
• orégano al gusto
• 1 cuch. de vinagre blanco
  
• chile habanero al gusto

Manera de hacerse:

Acitronar (cristalizar) la cebolla con una cuch. de aceite en una cazuela, incorporar el orégano y dejar enfriar. Incorporar el chile en rodajas y agregar vinagre.

GARAPIÑA

Ingredientes:

• 1/2 Piña grande sin cáscara
• 1/4 de tamaraindo sin cáscara y sin semilla
• 2 Kg. de azúcar
• 5 limones
• 7 Lts. de agua
• 1 Cuch. de canela molida
• 10 clavos de olor

Manera de hacerse:

La piña se muele o licua en 2 Lts. de agua. Lo mismo se hace con los tamarindos se licuan en 2 Lts. de agua. Se dejan reposar por espacio de 3 días. Se cuelan los tamarindos y se unen a la piña, se añaden 3 Lts. de agua, el azúcar, la canela molida, los clavos enteros y por último el jugo de los limones. Se deja reposar por espacio de una hora. La garapiña se sirve muy fría.
NOTA: El agua en que se ponen a reposar tanto la piña como el tamarindo debe estar caliente.

DULCE DE DURAZNO

Ingredientes:

• 1 Kg. de duraznos
• 800 Gms. de azúcar
• 6 Cuch. de jerez
• 1 Raja de canela

Manera de hacerse:

Los duraznos se pelan, se les agrega el azúcar y la canela. Se dejan reposar 2 horas a que el azúcar se diluya. Se pone el recipiente a fuego lento, cuando están suaves se agrega el jerez y 10 minutos mas en el fuego. se retiran y se vacían a un platón.

GALLETAS AZUCARADAS

Ingredientes:

• 250 Gms. de harina
• 150 Gms. de azúcar granulada
• 125 Gms. de mantequilla
• 1 Cuch. de royal
• 1/4 de leche
• 1 Frasco chico de mermelada (fresa ó piña, etc)
• 100 Gms. de azúcar para espolvorear

Manera de hacerse:

Se acrema la mantequilla con el azúcar, se cierne el harina con el royal y se forma una fuente y se va revolviendo con una espátula, y agregando la leche necesaria a formar una pasta manejable para extender sobre una tabla enharinada del grueso de 1/2 cm.
Se hacen cortes con moldes cuadrados o redondos a formar galletas, se unta de leche y se espolvorea azúcar. Se colocan sobre hojas engrasadas y al centro con el dedo se hace un hueco para agregar la mermelada. Se mete a horno caliente por espacio de 15 Min. a 200 Grados

MERMELADA DE PIÑA

Ingredientes:

• 500 Gms. de piña sin cáscara.
  
• 500 Gms. de azúcar
• 1 raja de canela

Manera de hacerse:

La piña se pone en un recipiente a reposar por espacio de 2 horas en agua en cuanto la cubra. Pasado ese tiempo, se escurre y se pica muy finita. Se pone en un recipiente al fuego, agregando el azúcar y la raja de canela. Se mueve constantemente, cuando se ve el fondo del recipiente se retira del fuego y se deja enfriar. Si se desea envasar, esterilizar los frascos.

GELATINA DE FRESA Y CREMA

Ingredientes:

• 300 Gms. de fresa
• 300 Gms. de fresa
• 50 Gms. de grenetina
• 1/2 Lt. de agua
• 1/4 Lt. de agua, para remojar la grenetina
• 60 Gms. de azúcar glass
• 1/8 Lt. de crema
• 1 Cuch. de vainilla
• 20 Fresas enteras

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el agua con el azúcar, cuando suelta el hervor se agrega la grenetina remojada en agua fría. Cuando se disuelve la grenetina se retira del fuego y se agregan las fresas (lavadas, sin tallo) prensadas y exprimidas en una servilleta. Se vacía a un molde de corona (previamente el molde introducirlo mojado al congelador por espacio de 5 minutos) se pone a enfriar, se introduce al refrigerdor, cuando cuaja, se desmolda sobre un platón y se le pone en el centro un poco de crema y unas fresas.

Manera de hacer la crema: Se bate la crema sobre el hielo y cuando espese se le agrega el azúcar glass y la esencia de vainilla, se incorpora todo perfectamente.

CAMOTE DE SANTA CLARA

Ingredientes:

• 2 Kg. de camote (lavado, pelado, cocido y cernido, ó pasado por una coladera)
  
• 1.600 Kg. de azúcar
• 400 Gms. de azúcar para barnizar
• 5 pliegos de papel encerado
• 200 Gms. de fruta natural ó 1 cuch. de esencia de cualquier sabor.

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el azúcar con 2 tazas de agua, cuando tiene el punto de bola, se agrega el camote y la fruta finamente picada ó bien la cucharada de esencia; se deja hervir hasta formar una pasta. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que enfríe. Se van formando con las manos figuras en forma de camote, poniéndolos en una tabla sobre el papel encerado. Se sacan al sol y al día siguiente se barnizan con una brochita impregnada de miel, para envolver en papel parafinado o de china.
La miel para barnizar se prepara de la siguiente manera:
Se pone al fuego los 400 gramos de azúcar en 1/8 Lt. de agua y cuando tiene punto de ebra fuerte, se retira del fuego.

CAMOTE DE PUEBLA

Ingredientes:

• 1 Kg. de camote
• 800 Gms. de azúcar
• 1/4 piña grande
  

Manera de hacerse:

Los camotes se lavan perfectamente y se ponen al fuego con agua en cuanto se cubran. Cocidos, se pelan y se hacen puré, pasados por una coladera. En extractor de jugo se pasa la piña. Se pone un recipiente al fuego con el jugo de piña y el azúcar, cuando tiene el punto de bola, se agrega el camote y se mueve constantemente hasta que se vea el fondo del recipiente. Se retira del fuego y se deja enfriar, se hacen porciones como rollitos mismos que se revuelcan en azúcar.

ROLLO DE MANGO

Ingredientes:

• 1 Kg. de pasta de mango, aprox. 25 o 30 mangos criollos (mango chico)
• 700 Gms. de azúcar granulada
• 300 Gms. de azúcar para espolvorear

Manera de hacerse:

Los mangos se pelan y se van poniendo sobre un recipiente con agua. Al término se escurren y se ponen en un recipiente al fuego con agua suficiente que se cuezan perfectamente sin que se desvarate la pulpa, solo quede suave y manejable. Cuando terminó la cocción se retiran del fuego y se escurren. Se deshuesan hasta obtener una pulpa (1 Kg.).

La pulpa de mango se pone a fuego lento con el azúcar y se está moviendo constantemente. Cuando se ve que la pasta está un poco sólida y se desprende del fondo del recipiente, se retira y se sigue batiendo para que pierda calor. Se vacía sobre una tabla, con papel parafinado y azúcar, se extiende con una espátula mojada o cuchillo a dejar el grueso de 1 cm. cuando enfría se le agrega mas azúcar y se enrolla.

CANASTITOS DE NARANJA CON GELATINA

Ingredientes:

• 3 naranjas
• 1/4 Lt. de naranja colado
  
• 1/2 Lt. de agua
• 50 Gms. de grenetina
• 1/8 Lt. de agua (para remojar la grenetina)
• 250 Gms. de azúcar
• cerezas
• hojas de naranjo
• moñitos de un listón

Manera de hacerse:

Las naranjas se lavan, se secan, se parten por la mitad y se les quita la pulpa, (reservar ya que servirán de canastitos). La pulpa se puede pasar por un exprimidor para obtener 1/4 Lt. de jugo. Se pone al fuego el agua con el azúcar, cuando suelta el hervor se agrega la grenetina previamente remojada, se retira del fuego y se agrega el jugo de la naranja. Se vacía a un recipiente, se introduce al refrigerador para que cuaje.

Cuando tiene la consistencia de que está cuajada, se pica finamente la gelatina y se rellenan las cáscaras de las naranjas (canastitos), se pone al centro una cereza.
Se colocan en un platón, adornándolas con las hojas de naranja, a las que se les hace un corte con tijera y se coloca un moñito de listón.

DULCE DE CAMOTE Y NARANJA

Ingredientes:

• 1 Kg. de camote
• 800 Gms. de azúcar
• 3 naranjas
• 125 Gms. de azúcar para espolvorear el dulce

Manera de hacerse:

Los camotes se lavan, pelan y parten en pedazos. Se dejan reposar por 20 minutos en agua fría.
Se pone el recipiente al fuego, cuando se tocan y están suaves, se retiran, escurren y se pasan por una coladera (que queden como puré). Se regresan al fuego, agregando el azúcar y el jugo de naranja colado. Se mueve constantemente, cuando se ve el fondo del recipiente, se retira y se sigue batiendo, hasta formar una pasta. Se hacen figuritas y se espolvorean con el azúcar. Se coloca sobre una tabla, papel parafinado y se ponen a secar.