Chiles jalapeños en escabeche

• 1 kilo de chiles sin picaduras ni golpeados
  
• 2 litros de vinagre
• 10 grms de pimienta
• 4 grms de canela
• 5 grms de orégano
• 4 clavos
• 2 grms de mejorana fresca
• 6 grms de tomillo fresco
• 60 grms de sal

Manera de hacerse:
Se lavan perfectamente y se dejan escurrir cortándoles el péndulo (el rabo) dejándoles como 1 centímetro de rabito; se les hace una cortada partiendo del péndulo hasta la mitad del chile, se acomodan en un traste y se cubren con salmuera (agua con sal), procurando que no floten (sumergidos), se dejan el tiempo necesario para que queden transparentes (que se vean como que están cocidos) dos o tres días, pasado ese tiempo, se lavan otra vez perfectamente y se vuelven a acomodar en el recipiente cubriéndolos con el vinagre preparado, se dejan 24 horas para empacarlos después.

Para preparar el vinagre: se pone el vinagre y las especias indicadas, la sal al fuego, se tapa y se deja hervir durante 5 minutos, se retira del fuego y se deja enfriar sin destaparlo, se pasa por una coladera separando las ramitas de tomillo y mejorana. Se cubren los chiles debiendo dejarse en contacto de 24 a 48 horas según el clima (climas fríos: más tiempo), el objeto de esta operación es, que por el contacto más o menos prolongado adquieran mejor sabor, estando listos para embasarse, se pone al fuego 10 grms de aceite, una vez caliente, se frien 10 grms de ajo, 40 gramos de cebolla partido en ruedas para agregar a los chiles embasados (se pueden agregar rodajas de zanahoria).