Biscket

• 500 Gms. de harina
• 150 gramos de mantequilla
• 1/4 Liro de leche
• 2 huevos
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 1 1/2 cucharada de royal
• 1 huevo para el betun
  

Manera de hacerse:

Se cierne la harina con el royal y se hace una fuente, se incorpora la sal, el azúcar y con la punta de los dedos la mantequilla; cuando se ve la masa como arenosa, se mezcla los dos huevos disueltos en leche, procurando tocar la pasta lo menos posible. Se extiende suavemente con la mano sobre una superficie enharinada dejando la pasta de un grueso de 2.5 cms. aprox. se hacen cortes con cortador de bisckets. Se engrasan charolas o latas para hornear los bisckets que deberán estar untados de yema de huevo a manera de betun, se dejan reposar 20 minutos y se cuecen a horno caliente.

Chiles jalapeños en escabeche

• 1 kilo de chiles sin picaduras ni golpeados
  
• 2 litros de vinagre
• 10 grms de pimienta
• 4 grms de canela
• 5 grms de orégano
• 4 clavos
• 2 grms de mejorana fresca
• 6 grms de tomillo fresco
• 60 grms de sal

Manera de hacerse:
Se lavan perfectamente y se dejan escurrir cortándoles el péndulo (el rabo) dejándoles como 1 centímetro de rabito; se les hace una cortada partiendo del péndulo hasta la mitad del chile, se acomodan en un traste y se cubren con salmuera (agua con sal), procurando que no floten (sumergidos), se dejan el tiempo necesario para que queden transparentes (que se vean como que están cocidos) dos o tres días, pasado ese tiempo, se lavan otra vez perfectamente y se vuelven a acomodar en el recipiente cubriéndolos con el vinagre preparado, se dejan 24 horas para empacarlos después.

Para preparar el vinagre: se pone el vinagre y las especias indicadas, la sal al fuego, se tapa y se deja hervir durante 5 minutos, se retira del fuego y se deja enfriar sin destaparlo, se pasa por una coladera separando las ramitas de tomillo y mejorana. Se cubren los chiles debiendo dejarse en contacto de 24 a 48 horas según el clima (climas fríos: más tiempo), el objeto de esta operación es, que por el contacto más o menos prolongado adquieran mejor sabor, estando listos para embasarse, se pone al fuego 10 grms de aceite, una vez caliente, se frien 10 grms de ajo, 40 gramos de cebolla partido en ruedas para agregar a los chiles embasados (se pueden agregar rodajas de zanahoria).

Mortadela (Es un tipo de embutido)

• 750 gramos de pierna de cerdo
• 750 grms de cabeza de lomo de cerdo
• 225 grms de lardo o lonja de cerdo
• 15 pimientas enteras gruesas
• 6 clavos de olor o de especia
• 6 dientes de ajo
• 1/4 de litro de agua
• 150 grms de harina normal de trigo
• 1/8 de litro de alcohol
• una cucharada de sal nitro (adquirir en la farmacia)
• color vegetal rojo: conseguir en las tiendas donde venden cosas para hacer pasteles.
• 1 rama de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla blanca
• 1 tripa de res muy limpia, la pueden conseguir en las carnicerías

MANERA DE HACERSE:
Las carnes se muelen muy bien, se le agrega la sal y las especies que se habrán molido por separado con los ajos, el ardo picado en cuadritos, la harina y el 1/4 de litro de agua. Se amasa bien hasta formar una pasta, se pone un poco de sal nitro y color vegetal rojo a darle un tono color rosado, se agrega el alcohol y se deja reposar 24 horas en un recipiente de porcelana o barro, pasado ese tiempo, se rellena la tripa (se puede usar una tela de manta) que se habrá lavado muy bien con agua de sal, se amarran los extremos y se envuelve en una servilleta, se pone cocer en agua hirviendo con las hierbas de olor y la cebolla durante dos horas, pasado ese tiempo se retira del fuego y se deja enfriar.

Buñuelos de Viento

• 150 Gms. de harina
• 3 huevos
• 60 Gms. de mantequilla
• 1/4 Lt. de agua
• aceite para freir
• 100 Gms. de naranja cubierta o visnaga
• Ingredientes para el jarabe:
• 250 Gms. de azúcar
• 1/4 Lt. de agua
• 1 cucharada de vainilla
• una copa de ron o coñac

Manera de hacerse:

Se pone al fuego el agua y la mantequilla y una pizca de sal, cuando suelta el hervor se agrega el harina cernida y se mueve vigorosamente en el fuego se saca y se deja enfriar, se agregan los huevos un a uno batiendo, se incorporan las frutas picadas. En un recipiente se pone el aceite para freir y estando caliente con una cuchara se van poniento porciones bañándolas con el aceite caliente para que esponjen.

Jarabe:
Se pone el azúcar y el agua al fuego, cuando suelte el hervor se pone la vainilla y se deja hervir 15 minutos, se retira del fuego y se agrega el coñac ó ron,; con esta miel se bañan los buñuelos (si se desea se pueden revolcar en azúcar).

Chorizo de Toluca

• 1 Kg. de lomo de cerdo
• 1 Kg. de retazo de cerdo
• 460 Gms. de lardo
• 75 Gms. de chile ancho en polvo
• 30 Gms. de chile pasilla en polvo
• 1 raja grande de canela
• 1/2 cucharada de jenjibre
• 1/2 cucharada de clavos de especie
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de óregano
• Un poco de nuez moscada
• 12 dientes de ajo
• 1/2 Litro de vinagre
• 60 Gms. de sal ó al gusto
  
• tripa de cerdo ó celofán

Manera de hacerse:

Las carnes se muelen muy bien y se mezclan y se agregan todas las especies, los ajos molidos, el vinagre, los chiles y el lardo o lonja cortado en cuadritos, se sazona de sal y se revuelve todo muy bien y se deja reposar por espacio de 12 a 24 horas según el clima, pasado ese tiempo, se vaciará la mezcla a las tripas delgadas de cerdo ó al celofán, ya que este llena, se va atando con hilasa en porciones de 10 cms. aprox. y se cuelga para oriarlo.

Cajeta de Celaya envinada

• 3 Lts. de leche
• 300 Gms. de glucosa
• 1/2 cucharada de carbonato
• 3 cucharadas de jerez, moscatel ó alcohol

Manera de hacerse:

Se pone al fuego al leche y cuando suelta el hervor, se le agrega el carbonato, el azúcar y la glucosa, se mueve constantemente con palita de madera, hasta que tenga punto de cortina, se retira del fuego y se agrega el jerez, se vacía a un platón o cajitas de madera.

Licor de Naranja

• 1.600 Kg. de cáscara de naranja dulce
  
• 2 Lt. de alcohol destilado de 96 grados
• 1 Kg. de azúcar
• 2 Lt. de agua
• 300 Gms. de glucosa.

Manera de hacerse:

Se lavan y se parten en tiras las cáscaras de naranja, se ponen en el alcohol durante 15 días, pasado ese tiempo se filtra en un lienzo húmedo (puede utilizarase una bolsita de manta), se mezcla con el jarabe que se prepara como sigue:
Se ponen al fuego el agua y el azúcar, cuando suelte el hervor se le agrega la glucosa, se deja hervir 5 minutos y se retira del fuego, se deja enfriar para hacer una mezcla en partes iguales con el alcohol y el jarabe y se deja 15 días en reposo en envases de vidrio esterilizados, transcurrido ese tiempo se puede consumir.

Duraznos en Almíbar

• 30 Duraznos, seleccionados de la variedad melocotón, maduros
  
• 2 Kg. de azúcar
• 3 cucharadas de carbonato
• 2 gms. de ácido cítrico (ó medio limón)

Manera de hacerse:

Se ponen a hervir en agua y se les agrega el carbonato, hasta que se desprenda la cascarita, se escurren y se pasan por agua fría, tallándolos con una servilleta de manta delgada.
Con el azúcar se prepara un jarabe agregando un poco de agua y poniendo al fuego hasta que hierva.
Se agregan los duraznos y se ponen a hervir durante 5 minutos, si los duraznos aún están duros se cuecen hasta 8 minutos.