QUESO DE LECHE DE VACA

• 10 litros de leche
• La cuarta parte de pastilla para cuajar o bien, 20 gotas de cuajar (líquido)
• 1 bolsa de manta delgada para escurrir la cuajada
• 1 aro de hoja de lata de 15 centímetros de diámetro
  

Manera de hacerse:
La pastilla se deshace en medio litro de agua o leche, añadiendo una pizca de sal fina; ya que está todo esto mezclado se le agrega a la leche que deberá estar ligeramente tibia, procurando revolverla muy bien con el ingrediente de cuajar. Transcurrido un tiempo razonable (aproximadamente media hora) se deberá verificar que haya cuajado la leche. Se hace un corte con espátula o cuchillo en cruz; se deja reposar 15 minutos y se le pone al centro un plato plano con el objeto de separar mejor el suero de la cuajada; se deja otros diez minutos y con mucho cuidado se vacía a la bolsa de manta la cuajada, se deja escurrir suspendida (hay que colgar la bolsa con la cuajada de algún lado) para que suelte el suero. Finalmente se exprime la bolsa de manta.

En un recipiente se vacía la cuajada previamente escurrida y se le agrega la sal necesaria moliendo todo esto en el metate (si no tiene metate, hay que desvaratarlo finamente con las mano hasta que no queden grumos). Se amasa muy bien y se palmea en el aro. Se colocan los quesos sobre una tabla y a las 24 horas se pueden consumir.

PARA LAS PANELAS:
Cuando la leche está cuajada se vacía a un chiquihuite según del tamaño que se quiera la panela (puede ser pequeño) y se le agrega sal. Esta cuajada es antes de separar el suero.

PARA EL REQUEZÓN:
El suero de la cuajada cuando se elaboró el queso no se debe desechar; hay que ponerlo a fuego lento en un recipiente de peltre o de barro hasta que en la parte superior se forme una nata, lo que es el requezón. No debe hervir porque se revuelve el suero y el requezón. Retirar del fuego y colar en una bolsa de manta.

PARA EL JOCOQUE:
Destinar una olla de barro especialmente para esta elaboración; la leche de vaca hay que dejarla reposar sustrayendo de esta leche una porción la cual se destinará para jocoque, de preferencia la parte superior, que es la que contiene más grasa. La vamos a vaciar a la olla de barro y al término de dos días por fermentación estará el jocoque. Se agita y se le agrega sal.